[신혜경의 커피와경제] ⑨ 커피전문점 창업 붐... 프랜차이즈와 개인커피점 장단점 잘 비교해보길

최근 10년간 국내의 커피수입시장은 커피생두는 3.3배, 원두는 8.6배, 조제품은 2.7배 증가한 것으로 나타났다. 국제커피기구(International CoffeeOrganization)의 최신 통계자료에 의하면 우리나라는 2014년 한해 동안 60kg들이 자루로 1,911자루의 커피를 소비하여 전세계 커피 수입국에서 7위를 차지하고 있을 정도로 국내 커피 소비량은 폭발적으로 증가하고 있다.

현재 국내에서 커피를 전문적으로 판매하고 있는 매장으로는 프랜차이즈점과 개인 커피점을 비롯하여 제과점이나 아이스크림점 및 패스트푸드점뿐 아니라 심지어는 편의점에서도 원두커피를 판매하고 있다.

한국관세무역개발원의 자료에 의하면 직영점 체제만으로 운영하고 있는 전문점을 포함하여 2015년 3월 현재 국내 커피전문 프랜차이즈는 전국적으로 약 1,100개의 매장을 운영하고 있는 이디아커피를 선두로, 카페베네(944개), 엔제리너스(926개), 스타벅스(767개), 투썸플레이스(567개), 탐앤탐스(447개, 할리스(444개), 파스쿠찌(401개), 드롭탑(205개), 커핀그루나루(117개) 순이다.

프랜차이즈 커피전문점을 개설하는 경우, 본사에서 입지선정에서부터 서비스까지 지원해 주기 때문에 전문적인 경험이 없어도 창업이 가능하다는 장점도 있지만, 개성을 살릴 수 없는 등 단점도 있으므로 장단점을 잘 살펴 사업을 시작하는 것이 중요하다.

그 외 개인이 운영하는 커피전문점이나 제과점, 편의점 등의 커피 판매 현황에 대한 공신력 있는 통계자료를 입수할 수는 없으나 이러한 매장에서 판매되고 있는 커피의 양 역시 프랜차이즈점 못지 않을 것으로 추정된다.

최근 몇 년간 은퇴한 직장인 사이에서 커피점을 개설하는 붐이 일기도 하였다. 전자동 추출기구 등 커피 추출기구의 성능 향상과 프랜차이즈점의 경우 본사에서 입지선정에서부터 메뉴 구성 및 운영방식까지 자문을 받을 수 있어 특별한 기능과 전문적인 기술 없이도 창업이 가능하다는 생각이 커피점 창업 붐에 일조하고 있는 듯하다.

프랜차이즈의 경우 각 브랜드가 표방하는 목표는 뚜렷이 구분된다. 이를테면, 이디아커피는 테이크아웃 방식을 표방하고 있고, 카페베네는 젤라토와 커피, 투썸플레이스는 샌드위치와 커피, 탐앤탐스는 프레즐과 커피, 커핀그루나루는 와인과 커피, 폴바셋은 소프트아이스크림과 커피를 표방하고 있다.

또한 몇몇 브랜드는 국내에 자체 로스팅 시스템을 갖추고 7주일 내의 원두만 사용한다는 광고와 함께 신선한 원두 사용에 마케팅 중점을 두고 있는 곳도 있다. 그러므로 만약 프랜차이즈 창업을 염두에 두고 있다면 각 브랜드의 장단점을 면밀히 따져봐야 한다.

프랜차이즈의 장점으로는 무엇보다도 점포선정, 인테리어 공사 및 관리, 기계 및 기구의 구매와 배치, 메뉴, 종업원 채용과 훈련, 개점을 위한 자재 주문, 재고 관리, 홍보, 점포 마케팅 등을 프랜차이즈 본사나 지정 총판업자에 의해 진행되므로 전문 경험이 없어도 창업하기 용이하다는 이점이 있다.

또한 본사나 지정업체에서 식자재나 기타 소도구 등을 일괄 구입하는 것이 가능하므로 직접 구입에 따른 발품과 어려움을 절감할 수 있다. 종업원 채용 및 훈련, 홍보 및 마케팅을 본사의 운영 시스템에 의해 꾸준히 관리 지원 받을 수 있어 매장 운영이 용이하다는 잇점도 있다.

더욱이 브랜드의 명성만으로 고객유치가 용이하여 빠른 시간 내에 매출을 상승시켜 안정적인 영업을 유지할 수 있다는 장점도 있다.

반면, 가맹비의 지급과 본사와의 시스템 구축을 위한 초기 비용이 소요되며, 지속적인 운영지원을 위한 비용도 요구된다는 점을 염두에 두어야 한다. 그리고 본사의 지침에 의한 운영을 하여야 하므로 지역이나 고객에 특화된 독창적인 메뉴 구성이 어렵다는 불편한 점도 감안하여야 한다.

또한 본사의 홍보물 및 광고비용을 분담할 수도 있고 본사나 타 가맹점의 사건사고로 인한 브랜드 평판이 저하되는 경우 관련 없는 가맹점 역시 직접적인 타격을 입을 수도 있다.

더욱이 본사나 지정업체로부터의 식자재 구입대금이 일반적인 시세와 곧바로 연동되지 못함으로 인한 불이익도 있을 수 있으며, 본사의 관리가 철저하지 못한 경우 각 매장의 상황에 따라 품질의 차이를 보일 수도 있는데 이로 인하여 브랜드의 평판에 영향을 미쳐 매출이 떨어지기도 한다.

마지막으로 통상 매장의 관리와 운영이 본사의 규정에 의해 진행되므로 각 매장이 본사에 의지하려는 심리가 생겨 능동적으로 매출을 높이기 위한 노력이 부족할 수도 있다.

어느 정도 커피에 대한 전문지식과 기술을 갖추고 있는 사람들은 프랜차이즈 뿐 아니라 개인 커피전문점을 창업하기도 한다.

개인 커피점의 가장 큰 장점으로는 자신만의 독창적인 컨셉에 따른 매장 인테리어와 개성을 살린 메뉴 구성을 할 수 있다는 점이다. 또한 고객의 취향에 따라 메뉴 구성을 자유롭게 변화시킬 수 있을 뿐 아니라 자신이 원하는 원자재를 구입할 수 있어 보다 용이하게 원가절감을 할 수 있다는 잇점도 있다.

개인 커피전문점은 매장 개설 초기 고객확보에 어려움도 있기에 초기 시행착오를 줄이려는 노력이 필요하다.

필요에 따라 수시로 홍보물 및 마케팅 활동을 자유롭게 펼칠 수도 있다. 자율적인 사업확장도 가능할 뿐 아니라 지역의 특성과 고객의 성향에 따라 운영 시간 및 영업 일수 등도 자율적으로 조절할 수 있는 잇점도 있다.

반면, 개인 전문점의 경우, 브랜드 인지도를 높이고 고객을 확보하는데 시간이 걸릴 수 있어 기대하는 매출에 이르기까지 상대적으로 오랜 시간이 소요될 수도 있다. 통상 전문커피숍은 개점 후 6개월까지는 홍보 단계로서 매출이 기대하는 수준만큼 상승하지 않는다. 그러나 그 이후로는 단골 고객이 형성되어 상승곡선을 그리게 된다.

통상 3·3·3 법칙에 따라 매출이 이루어지는 경우 성공한 가게라고 칭하는데, 이는 3일 안에 투자금에 대한 한 달 치의 이자를 벌어 들일 수 있고, 3달 안에 빌린 융자의 이자를 모두 갚을 수 있고, 3년 안에 투자금을 모두 갚을 수 있다면 성공한 것이라고 본다.

또한 점주 스스로 종업원 채용, 매장 운영 및 관리, 식자재 구입 등을 도맡아 하여야 하므로 점주의 노력 여하에 따라 매출액의 편차가 심할 수 있다. 만약 사업 경험이 부족하다면 초기에 시행착오를 겪을 가능성 크다.

만약 커피 전문점 창업을 계획하고 있다면 이와 같은 장단점을 고려하여 프랜차이즈로 창업할 것인지 개인 전문점으로 창업할 것인지를 먼저 결정하여야 한다,

우선 프랜차이즈 가맹점으로 창업하는 경우에는 프랜차이즈의 창업 비전을 살펴보아야 한다. 그리고 향후 발전 가능성 및 평소의 자신의 생각과 매치되는 점이 있는지를 타진해보아야 한다.

개인전문점이라면 창업의 목적과 성격 및 컨셉을 확고히 결정해야 한다. 매장 크기, 인테리어 컨셉, 전문점 형태(카페전문매장인지, 테이크아웃매장인지, 로스터리숍인지 등) 등을 구체적으로 정해두어야 한다.

둘째, 경쟁력과 수익성을 분석해 보아야 한다. 프랜차이즈 가맹을 위해서는 프랜차이즈간의 경쟁력과 수익성도 분석해야 한다. 타 브랜드와의 경쟁력까지 살피고 수익성까지 꼼꼼히 따져보아야 한다. 개인전문점도 지역의 특성에 따른 구매 대상 및 구매력을 조사하고 평가분석하여 손익을 추정 예상하며 투자계획을 세워야 한다.

셋째, 점포 선정과 인허가가 용이한지를 살펴 보아야 한다. 프랜차이즈 본사가 불법에 의한 벌점이 있는지, 가맹점이 같은 장소에서 창업과 폐업의 기간이 짧은지, 또 그 횟수가 잦은지를 살펴보아야 한다. 개인커피점도 입지 및 유동인구 분석, 입점건물의 자료 조사 등 세밀함을 가져야 한다.

넷째, 투자 예산을 고려해야 한다. 이미 가지고 있는 투자금액과 대출가능한 금액 등 융통 가능한 범위를 정해둔 후 그 범위 안에서 창업을 시작하여야 한다. 이때, 초기 6개월까지의 운영비도 포함시켜야 한다.

다섯째, 만약을 위한 위험성도 함께 분석해 두어야 한다. 다가오는 문제점이 발생한다면 그 대처방법도 미리 모색해 두어야 한다.

사람들이 커피숖을 찾는 이유는 다양하다. 커피의 맛이나 가격에 이끌리는 사람도 있고, 매장의 인테리어나 편안한 분위기에 이끌리는 사람도 있다. 개인의 선호도에 따라 유명 브랜드의 커피 전문점을 위주로 찾기도 하고, 단순히 직장에서 가장 가까운 커피점을 찾기도 한다.

현재 도시의 경우 건물마다 커피숍이 최소한 하나씩 있고 어떤 건물에는 두 세 개의 커피숍이 있는 경우도 있다. 최근의 경기 불황으로 저가 테이크아웃 커피 전문점도 폭발적으로 늘고 있어 커피 판매에 있어 경쟁이 과열되고 있다. 이미 커피 판매사업은 레드오션 중의 레드요션인 것으로 보인다.

그러나 매년 우리나라 커피 생두 수입량이 폭발적으로 늘어나고 있다는 사실은 그만큼 국내의 커피 수요가 크게 늘고 있다는 것을 의미한다.

요즘 유명 브랜드의 프랜차이즈점과 고품질의 스페셜티 커피를 제공하는 개인 로스터리 카페가 증가하고 있다. 이와 더불어 편의점 커피와 저가 테이크아웃 전문점 또한 지속적으로 늘고 있다. 즉, 고품질의 커피와 저급 커피 수요가 동시에 늘고 있다는 반증이다.

이는 국내 커피의 수요계층이 그만큼 다양하다는 것을 보여주고 있다. 이러한 점을 고려할 때 커피 판매사업이 비록 치열한 시장 경쟁 상황에 있지만, 수익을 내고 유망한 사업이 될 수 있을 가능성은 여전히 충분하다고 여겨진다.

[신혜경 전 동원과학기술대 커피산업과 교수 cooykiwi1@gmail.com]chosunbiz.com  기사입력 2016-06-10 05:01 | 최종수정 2016-06-13 16:29 http://biz.chosun.com/site/data/html_dir/2016/06/09/2016060902254.html